Para volverse carnívoro

Los argentinos dicen que su carne es tan tierna que puede comerse con cuchara. Pero este mito no me lo creo yo mucho dado que carne buena hay en muchas partes del mundo. El otro día me invitaron a la fiesta de la empresa cárnica Grupo Norteños y participé de un mundo absolutamente desconocido pero a la vez fascinante. Había mucha estrella Michelin creando tapas de carne vacuna. Todo estaba de escándalo. De la mano de Diego Salgado, responsable de calidad y veterinario de formación, fui descubriendo detalles de los procesos que este grupo lleva a cabo y del fascinante mundo de la carne Premium o de altísima calidad. La exposición de los lomos de carne de ternera y Kobe que había en las vitrinas era de quitarte el sueño. Ellos tienen certeza de que trabajan con la mejor carne porque cuidan sus animales y tienen obsesión por factores de calidad tan importantes como el sabor, la terneza (aquí me explican que la maduración en cámaras especializadas tras la matanza incide en la terneza de la carne), la jugosidad, la firmeza (debe ceder a la presión pero no deshacerse al tacto, por tanto eso de comerla con cuchara, no tiene sentido!!!), el olor (depende de la raza, edad y sexo del animal) y la infiltración, término desconocido en mi acervo culinario. La infiltración es la parte grasa intramuscular que se funde en la pieza. Me hablan de las razas vacunas que crían para carne: Limusina, Charolesa, Rubia Gallega, Retinta, Fleckvieh, Miñota…a mí me sonaba la retinta y la rubia. Y así todo. Esta empresa con más de 30 años haciendo las cosas bien, es hoy uno de los grupos lider en España y de allende los mares. Se me antoja ya una visita a sus naves en Mercamadrid, un mundo desconocido.

Author: Isabel

Socia Fundadora de Rusticae

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