Restaurantes de Cocina Honesta: Casa Elías

Es increíble la relevancia que le hemos sabido dar a la paella en el mundo, como un símbolo que traspasa fronteras promocionando la marca España, y lo difícil que es encontrar un restaurante donde la hagan como Dios manda. Y aunque alicantinos y valencianos pugnan por la autoría de la mejor paella hoy nos vamos a centrar en el buen hacer de los alicantinos de interior, los que pueblan la comarca del Vinalopó, donde se jalonan pueblos como Pinoso o Chinorlet, auténticas Mecas del arroz en España. En estos dos pueblos reinan, con merecida fama, los restaurantes Paco Gandía y Casa Elías, y a Casa Elías hemos vuelto (por segunda vez este año) a degustar su fabulosa paella de conejo y caracoles… bueno y también la gachamiga!

Casa Elías es un claro ejemplo de empresa familiar seria, constante y que ha sabido reinventarse adaptándose a un mundo que evoluciona y se sofistica a cada momento, sin renunciar ni un ápice a la cocina que desde siempre ha sido marca de la casa. Luis es junto con su hermano la segunda generación “al mando” y nos cuenta entre plato y plato que ellos tienen muy claro que su fuerte es la cocina de su madre, la que tantos adeptos ha ganado en estas décadas. Lo que ellos saben hacer. Eso sí, Casa Elías dejó atrás, muy atrás, aquel bar de pueblo, el futbolín y sus parroquianos para convertirse en un restaurante muy serio, con un excelente nivel de servicio y un fabuloso comedor, luminoso, muy bien decorado y presidido por grandes ventanales que nos traen el secarral alicantino a la mesa, con sus conejos, sus caracoles y sus higueras. Para que no olvidemos que lo que aquí comemos es de allí mismo. Auténtica “cocina de kilómetro cero”. Merece la pena una visita a su cocina, acristalada y totalmente abierta para que veamos en qué consiste el auténtico rito de un buena paella… Un hogar inmenso y sarmientos apilados a un lado anuncian una elaboración auténtica y honesta… Pero ¡empecemos por el principio!

Vamos abriendo boca con caracoles de la zona y en dos estilos: en salsa y a la brasa. Fabulosos. Luego unas setas a la brasa, en este momento del año ya no hay boletus, pero no importó, porque los perrechicos que nos ofrecieron eran una auténtica delicia! Luego una gachamiga. Un plato típico de postguerra, que se mantiene en el recetario del interior de Alicante (a pesar de su preparación laboriosa) y que a mi particularmente me emociona, por lo digno, sobrio y generoso que es este plato… ajos sofritos en aceite, a los que después se le añade harina y más tarde agua. La elaboración puede recordar a la de una bechamel (dando vueltas sin parar) pero aquí finalmente el líquido se evapora del todo y queda una especie de torta muy tierna y untosa por dentro y tostada y crujiente por fuera… se puede acompañar también de longanizas a la brasa si se desea… Y entonces me asomo a la cocina y nuestro arroz ya está en plena ebullición sobre los sarmientos! Unos minutos más y nos encontramos degustándolo. Mollas de conejo sabrosas y jugosas se esparcen con los caracoles de campo autóctonos sobre una paella donde la capa de arroz mide unos 5mm, es decir el grosor de dos granos de arroz superpuestos. Ni uno más. El arroz en su punto, los granos sueltos, el socarrat moderado y lo mejor: ese sabor a campo y tierra, esa tierra que se cuela entre los ventanales y nos inunda la vista y el paladar al tiempo. Así es el prodigio de la paella de Casa Elías, tan simple, tan difícil…

Y para colmar tan excelsa comida no dejéis de probar el flan de turrón y sobre todo la crêpe con manzana caramelizada. Que después llega la infusión de cantueso y ¡aquí Paz y después Gloria!

 

PS. Aquí os adjunto dos vídeos que no tienen desperdicio para quienes quieran saber más o quieran saber cocinar una auténtica paella de primera división. By Paco Gandía y by Quique Dacosta. Como veréis los fondos son el eje vertebrador de toda buena paella.

 

Carlota Mateos

Author: Carlota Mateos

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